Изысканный вкус, вдохновлённый ароматами Hermès от маэстро высокой кухни — Пьера Ганьера
Этот рецепт супа из чечевицы — настоящее произведение кулинарного искусства, созданное самим Пьером Ганьером, обладателем трёх звёзд Michelin. Поводом для вдохновения послужил аромат духов Hermès Terre d’Hermès, который шеф описывает словами: «Земля, цвет, красные оттенки». В этом супе всё построено на игре землистых и ярких тонов — насыщенная фуа-гра, ароматные ньокки из чечевицы и лук, замаринованный в белом бальзамическом уксусе. Такое сочетание вкусов делает блюдо примером утончённых рецептов высокой кухни.
Время приготовления:
- Активное: 1 час
- Общее: 1 час 30 минут
- Порций: 6
Ингредиенты:
Для ньокки:
- 3 ст. ложки несолёного сливочного масла
- 2 ломтика нежирного бекона, мелко нарезанных
- 1 маленькая морковь, нарезанная тонкими ломтиками
- ½ небольшой белой луковицы, мелко нарезанной
- 100 г коричневой чечевицы
- 480 мл воды
- 50 г пшеничной муки
- 40 г свеженатёртого сыра пармезан
- 1 крупное яйцо
- 1 яичный желток
- ½ ч. ложки соли
- ¼ ч. ложки свежемолотого чёрного перца
Для лука в бальзамическом уксусе:
- ½ небольшой красной луковицы, нарезанной тонкими дольками
- 1 ст. ложка белого бальзамического уксуса
Для бульона из фуа-гра:
- 80 мл рубинового портвейна
- 240 мл куриного бульона
- 85 г паштета из фуа-гра, нарезанного кубиками по 2,5 см
- Соль и перец по вкусу
- Выдержанный бальзамический уксус — для подачи
Приготовление
1. Готовим основу для ньокки
В кастрюле растопите 1 ст. ложку сливочного масла. Добавьте бекон, морковь и лук, готовьте на среднем огне около 4 минут, пока лук не станет мягким. Всыпьте чечевицу и налейте воду. Варите под крышкой на медленном огне около 30 минут до мягкости чечевицы. Снимите крышку и выпарите лишнюю жидкость — примерно 5 минут.
Отложите ¼ стакана чечевицы. Остальную измельчите в блендере в пюре и протрите через сито — должно получиться около 240 мл массы.
2. Формируем ньокки
Добавьте к пюре муку, сыр, яйцо, желток, соль и перец. Перемешайте до однородности. Сформируйте тесто и переложите его в кондитерский мешок или пакет. Отрежьте уголок и выдавите кусочки длиной 1,5 см прямо в кипящую подсоленную воду. Варите около 4 минут до готовности, затем переложите ньокки в ледяную воду. После остывания обсушите.
В сковороде растопите оставшееся масло и обжарьте ньокки до лёгкой золотистой корочки (около 3 минут).
3. Лук в бальзамическом соусе
Разложите ломтики лука на тарелке, сбрызните уксусом, накройте пищевой плёнкой и прогрейте в микроволновке 1 минуту на высокой мощности.
4. Бульон из фуа-гра
В кастрюле выпарите портвейн наполовину (около 4 минут). Добавьте бульон, доведите до кипения, снимите с огня и добавьте кубики фуа-гра. Взбейте смесь в блендере до однородности и процедите через мелкое сито. Подогрейте, не доводя до кипения. Приправьте солью и перцем.
5. Подача
Разложите ньокки и отложенную чечевицу по тарелкам. Залейте горячим бульоном из фуа-гра, добавьте луковые дольки и сбрызните выдержанным бальзамическим уксусом.
С чем подать
К этому блюду идеально подойдёт красное бургундское вино (Пино Нуар) — оно подчеркнёт землистые ноты чечевицы и бархатистость фуа-гра.
Этот рецепт супа из чечевицы от Пьера Ганьяра — квинтэссенция рецептов высокой кухни: баланс землистых оттенков, сливочной текстуры и тонких акцентов вкуса. Это не просто суп — это гастрономический перфоманс, где каждая деталь продумана до совершенства.
